Ernte

Ernte Zeit ist von November bis März, je nach Gebiet und Sorte. Oliven, die für die Weiterverarbeitung (Presse) zu Öl bestimmt sind, müssen wenn sie 3/4 schwarz (dunkel violet) sind gepflückt werden.

Falls sie grüner sind, enthalten die Oliven nicht genügend Öl. Wenn sie aber zu schwarz werden verringert sich die Öl Qualität. Nachdem die Oliven in die Körbe gepflückt werden, müssen sie sofort zum Pressen. Wenn die Oliven zu lange gelagert werden fängt die Oxydation an und die Qualität des Öles leidet darunter. 

Eingelegte Oliven sind entweder schwarz oder grün, je nach Reifezustand bei der Ernte. Grüne Oliven werden unreif gepflückt und vor dem Einlegen in Salzlake mit Lauge behandelt; durch dieses Verfahren, das bereits den alten Römern bekannt war, wird einerseits der Bitterstoffgehalt reduziert und andererseits die Konsistenz des Fruchtfleisches verbessert.

Schwarze Oliven sind reif geerntet und mit einer Laugenbehandlung eingesalzen oder einer Milchsäuregärung unterzogen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der man die Oliven einlegt, noch durch Zugabe von Kräutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch.

70% der Ganzen Produktion in der Edremit Region ist Extra Virgin Oliven Öl.